Carnea conservată: carne și mezeluri conservate

Carnea conservată reprezintă carnea și mezelurile care au fost conservate prin adăugarea diferiților agenți de întărire, precum sarea de bucătărie sau sodiu. Există o diferență între produsele crude în saramură și produsele fierte în saramură; cel mai des în saramură se pune carnea de porc.

Cărnurile conservate pot fi consumate de obicei simple, fără a mai necesita gătire sau preparare. În principiu, conservarea prin saramură servește la protecția alimentelor împotriva alterării microbiene. Astfel, produsele conservate rezistă mai mult. În același timp, culoarea roșie a cărnii se schimbă și produsele devin rezistente la temperaturi ridicate. În plus, carnea are o aromă caracteristică. Află mai multe despre următoarele tipuri de carne conservată:

Așa funcționează conservarea în saramură

Pentru a produce carne conservată, carnea se tratează cu diferiți agenți de întărire, cum ar fi sarea de bucătărie, sodiu sau acid azotic. Apoi se folosesc așa-numitele excipiente pentru saramură. Este vorba de diferite tipuri de zahăr, acid ascorbic sau glucono-delta-lactonă. De asemenea, se pot folosi diferite tipuri de condimente, pentru a rafina gustul. În ultima perioadă, se folosește din ce în ce mai mult așa-numita injectare cu saramură. În acest caz, saramura se introduce în carne, iar carnea se malaxează. Astfel, gustul devine foarte moale și fraged.

Produse crude în saramură

Înainte de toate, produsele crude în saramură se produc din carne de porc, mai rar din carne de vită. Pentru ca produsele din carne să poată fi conservate crude în saramură, este necesar un conținut solid de grăsime. Conținutul de acizi grași saturați ar trebui să fie ridicat. Printre produsele clasice crude în saramură, se numără, de exemplu, cotletul afumat, baconul și baconul pentru hamburger. Produsele crude în saramură au un aspect tipic. De exemplu, suprafața trebuie să fie netedă și fără încrețituri, iar uscarea trebuie să aibă loc constant.

Afumarea are loc până când carnea prinde o culoare de la maro spre mahon închis. Culoarea cărnii, respectiv a saramurii, trebuie să fie constantă la interior și să aibă o tentă de roșu deschis spre închis. Carnea conservată trebuie să aibă un miros specific, care poate să dezvolte o aromă de fum ușoară spre puternică. De asemenea, condimentele folosite ar trebui să iasă în evidență. Produsele crude în saramură au o consistență tare spre fragedă. Sarea are un gust pregnant. Și aromele maturate ar trebui să iasă în evidență. Produsele crude în saramură pot avea un gust ușor sărat sau amar.

Produse fierte în saramură

Pentru producerea de produse fierte în saramură, carnea este injectată sau udată cu saramură. În principiu, produsele fierte în saramură trebuie încălzite pentru a fi consumate. Există produse fierte în saramură din porc, vită, din alte rumegătoare, precum și din păsări.

Procesul de conservare în saramură se numără printre una dintre cele mai vechi metode de conservare. Există dovezi ale conservării în saramură încă din anul 1300. Deoarece carnea se putea conserva prin saramură, această metodă era larg răspândită printre marinari. Pe de altă parte, carnea era necesară ca sursă importantă de proteine în timpul călătoriilor lungi. 

Carnea conservată este disponibilă indiferent de sezon, pe tot parcursul anului.