Produse lactate și ouă: indispensabile în bucătărie
La produsele lactate și ouă este vorba de produse de origine animală, care se numără printre cele mai populare alimente de bază. În timp ce sortimentul de produse lactate este foarte bogat în comerț, la ouă este vorba preponderent de ouă de găină.
Produsele lactate și ouăle au următoarele proprietăți speciale
Printre produsele lactate se numără, pe lângă diferitele tipuri de lapte, și laptele praf, laptele condensat, smântâna, iaurtul și cașcavalul. Pentru producerea sau conservarea acestor produse sunt utilizate metode diferite. Cele mai populare ouă sunt ouăle de găină. Însă există și ouă de gâscă, curcă, rață și păsări sălbatice. Diferențiem ouă de găină albe și brune. Ouăle albe sunt făcute de găini cu lobul urechii de culoare albă. Găinile cu lobul urechii de culoare roșie depun exclusiv ouă brune.
Metode de conservare a laptelui
La laptele proaspăt are loc o încălzire scurtă, numită pasteurizare. În timpul acestei proceduri laptele se încălzește la 75 grade Celsius timp de 15-20 secunde. Datorită pasteurizării laptele proaspăt poate fi păstrat la temperaturi reduse până la zece zile. O altă variantă este laptele ESL. Aici este vorba de un lapte cu termen de valabilitate mai lung. Laptele este încălzit la 127 grade timp de două secunde. Ulterior se răcește imediat la 90 grade. La șapte grade poate fi păstrat până la 20 zile. O altă formă este așa-numitul lapte steril, care poate fi încălzit la 120 grade timp de până la 30 minute și la temperatură normală de cameră poate atinge un termen de valabilitate de cel puțin șase luni. Prin uscare laptele devine lapte praf. Praful necesită doar apă ca să poată fi băut din nou.
De unde provine laptele?
Fiecare mamifer produce propriul tip de lapte, însă nu toate sunt comestibile pentru om. Cele mai cunoscute tipuri de lapte, digerabile nouă, sunt laptele de vacă, oaie și capră. Pe lângă acestea există produse lactate vegetale, cum ar fi laptele de orez, soia, cocos sau migdale. Laptele cel mai des consumat este cel de vacă. Printre cele mai populare produse lactate se numără:
Unt
Untul este o grăsime de uns ce se face din smântâna laptelui de vacă. Se consumă pe pâine și chifle, și este de asemenea cel mai important ingredient în numeroase rețete, atât dulci cât și sărate. Untul nesărat are o grăsime a laptelui de 82% și 16% apă. Tipurile cele mai uzuale sunt:
- unt ușor acru
- unt din smântână dulce
- unt din smântână de consum
Brânză
Brânza face parte din produsele lactate solide. Se obține de regulă prin coagularea proteinelor din lapte, însă există și excepții. Un rol important în închegarea laptelui joacă bacteriile lactice. La diferitele grupuri de cașcaval există diferențe între procentul de umiditate și timpul de maturare. Un rol semnificativ joacă și conțintul de grăsime. Tipurile de cașcaval fără maturare sunt considerate brânză proaspătă. Aici intră brânza de masă, brânza proaspătă granulară, brânza stratificată, precum și brânza proaspătă cu smântână și smântână dublă.
Brânză
Brânza se obține prin închegarea laptelui, după degresarea și pasteurizarea acestuia, cu ajutorul bacteriilor de laborator și a bacteriilor lactice acide la temperaturi de 22 grade, ce necesită 24 ore. Prin centrifugare zerul poate fi separat de pasta de brânză, brânza căpătând astfel consistența ei tipică.
Smântână
Smântâna este componenta cea mai grasă a laptelui. La centrifugare smântâna se separă de zer. După setarea conținutului dorit de grăsime smântâna se încălzește în câteva secunde la 100 grade. Există mai multe tipuri de smântână cu rezistență la fierbere și conținut de grăsime diferite.
Când este sezonul produselor lactate și a ouălor?
Atât produsele lactate cât și ouăle sunt produse și pot fi achiziționate pe tot parcursul anului.
La ce pot fi folosite produsele lactate și ouăle și cum se depozitează acestea?
Laptele poate fi băut, și poate fi folosit și la gătit. Este adecvat și pentru prepararea budincilor sau a altor dulciuri. Laptele praf este utilizat în primul rând în producția de produse de brutărie, ciocolată sau mâncare pentru bebeluși. La fel de cunoscut este și laptele condensat, un adaos la cafea sau ceai. Ouăle pot fi folosite și ele foarte versatil în bucătărie. Sunt delicioase fierte, prăjite sau ca omletă și pot fi consumate ca o masă completă la micul dejun sau și între mese.
Ce conțin produsele lactate și ouăle
Laptele conține multe substanțe nutritive într-o compoziție ideală. Astfel acesta furnizează semnificativ mai mult calciu decât toate celelalte alimentele. Laptele conține cca. 4,7 procente de lactoză, precum și diferite vitamine și minerale, printre care vitaminele A, B1, B2, C, D și E. În rest laptele este compus aproape 90% din apă. Ouăle de găină sunt foarte sățioase și au un conținut caloric relativ redus. Pe lângă aproximativ 47 grame de proteine conțin aproape toate vitaminele: Un ou mediu ca mărime acoperă de exemplu 38% din necesarul nostru zilnic de vitamina B12. Și oligoelementele fier, zinc și seleniu se ascund sub coajă și fac din ou un adevărat superaliment.